Vitacel® AF – Fibra de Manzana
¿Qué es?
Es una fibra vegetal, con buena capacidad de retención de agua. Su contenido en fibra es elevado: 55%, y muy buen balance de fibra soluble e insoluble. Cumple con la definición de fibra de la directiva 2008/100/CE, por la que hay que computar 2 kcal/g de fibra).
La porción de fibra insoluble está formada básicamente por celulosa y hemicelulosa, con altísima capacidad de absorción y retención de agua por capilaridad, en cualquier condición de pH, temperatura, etc.. La porción de fibra insoluble es pectina, con capacidad de absorción de agua y formación de textura tipo gel.
¿Cómo se declara?
El etiquetado es completamente limpio, ya que no tiene número E, recomendamos la declaración “Fibra de Manzana”. No contiene gluten, por lo que se puede usar en productos para celíacos.
Según el reglamento 1924/2006 sobre información al consumidor, las siguientes declaraciones son posibles:
- Fuente de fibra: 3% de fibra en el producto terminado.
- Alto contenido en fibra: 6% de fibra en el producto terminado.
Propiedades
La fibra es un nutriente imprescindible de la dieta. La fibra de Manzana Vitacel® AF permite aumentar el contenido de fibra en el producto terminado modificando la textura de las masas en crudo (mejor manejabilidad) y pardeando ligeramente las masas, para conseguir un efecto ‘rústico’ o ‘integral’ en pan convencional, o para romper el color excesivamente blanco de las masas sin gluten.
Uso
Nutricional: El consumo de fibra en la dieta, según los consejos nutricionales más aceptados, debería ser de aproximadamente 30 g/día/persona. El balance de soluble : insoluble, debería ser 1:3, muy parecido al de la fibra de manzana. Se utiliza para aumentar el contenido de agua en productos de panificación, bollería, etc. Mejorar el aspecto general de la miga, y para mantener el producto hidratado durante su vida útil.
Aplicación
El producto tiene formato de polvo marrón homogéneo y se dosifica fácilmente con el resto de sólidos. Su densidad media hace que sea un buen componente de mezclas de mejorantes y premixes.
Existen varias granulometrías: polvo fino, para que sea neutro organolépticamente (salvo por el color). O en forma de pequeñas virutas <1mm, para que sean perceptibles en la boca.
Dosis: La dosis habitual es del 1-2% sobre el total de harinas y almidones en panificación, y del 1-1,5% en el resto de aplicaciones. Es imprescindible compensar la reología de la masa, añadiendo agua, x2 respecto a la fibra. Para usos nutricionales, usar la cantidad necesaria hasta llegar al contenido deseado.
Alérgenos
No contiene ningún alérgeno.
