Vivapur® HPMC
Hidroxipropilmetilcelulosa
¿Qué es?
Es un hidrocoloide con alta capacidad de retención de agua y gas. Es un derivado de la celulosa, empleado en la industria alimentaria como espesante y estabilizante.
Cómo se declara
Según la norma de aditivos UE 1129/2011, debe declararse como Hidroxipropilmetilcelulosa, e-464.
Propiedades
Por su elevada tensión superficial, y poder espesante, es un excelente retenedor de gas de la fermentación.
Además, tiene la propiedad única de gelificar con la temperatura, hecho que lo hace óptimo para aplicación en productos horneados.
La tercera propiedad a destacar es su elevada capacidad de absorción y retención de agua, incluso durante la vida útil del producto terminado.
Uso
Por sus propiedades hasta ahora mencionadas, sus principales aplicaciones son:
- Sustituto del gluten en panificación para celíacos. Aplicando la dosis adecuada y optimizando la hidratación, se obtiene el máximo volumen.
- Sus propiedades son óptimas en productos de fermentación con levadura, tipo pan, masa de pizza, brioche, pan de leche, etc.
- Productos ultracongelados, salsas, croquetas, platos precocinados, etc.
Aplicación
El producto tiene formato de polvo homogéneo y se dosifica fácilmente con el resto de sólidos.
Activación: Debe prepararse la mezcla con el resto de ingredientes y el agua, por debajo de 30ºC para obtener máxima funcionalidad.
Gelificación: si se ha activado correctamente, la viscosidad llega al máximo a partir de los 70ºC
Dosis en panificación sin gluten:
La dosis habitual es del 1,5% sobre el total de harinas y almidones. Esta dosificación puede ser menor en caso de uso de más almidones que harinas, y mayor en caso de uso de harinas de granulometría más grande. Es importante hallar una buena hidratación de la masa cruda para un desarrollo óptimo. Se recomienda usar en combinación con Vitacel® P95 Psyllium, en una proporción 40:60 HPMC:Psyllium.
Adicional: Para reducir el desmigado, dar más consistencia a la masa, y aumentar la hidratación, se recomienda incorporar un 0,8 – 1,5% de Vitacel® BAF 200, fibra insoluble de Bambú.
Alérgenos
Vivapur® HPMC es totalmente libre de alérgenos.
